Не роскошь, а моветон: почему «шведский стол» уходит в прошлое?

Сегодня трудно представить гостиничный завтрак без огромных столов с горой круассанов, омлетов, фруктов, колбасных и сырных нарезок. Когда-то «шведский стол» был символом роскоши и изобилия, но теперь всё больше премиальных отелей отказываются от него, считая такой формат неудобным для гостей и убыточным для отеля.

Попробуем разобраться, почему это происходит и что заменит привычную трапезу.

Как и когда появилась идея «шведского стола»

Вы удивитесь, но идея «шведского стола» (smörgåsbord) далеко не нова: она возникла в Швеции ещё в XVI веке. Тогда люди собирались вокруг общего стола и угощались закусками перед основным ужином. В отелях формат стал популярен в XX веке, когда массовый туризм потребовал быстрой, простой и недорогой подачи завтраков для большого числа гостей.

Золотые годы такого сервиса пришлись на 1980–1990-е. В эти десятилетия «шведский стол» стал неотъемлемой частью отельного завтрака по всему миру — от Турции до Таиланда и США. Средний класс рос, вырос и массовый туризм вместе со спросом на безлимитную еду утром, днём и вечером.

Очень долго такая система питания устраивала и владельцев заведений, и туристов. На многих курортах до сих пор так: отельерам легко обслуживать большие группы гостей и не тратиться на официантов, а у довольных отдыхающих создаётся иллюзия обилия и выбора. Почему иллюзия? Потому что привыкли вы, допустим, завтракать йогуртом с гранолой, а не находите их на столах. Вот и приходится выбирать из того, что есть.

Почему шведский стол теряет популярность среди гостей премиальных отелей

Да, гость стал привередливее, он имеет право не набрасываться с голодными глазами на 5 разновидностей колбас. Дефицита нет, а молодое поколение и вовсе не знает, что это такое. Естественно, что люди хотят есть не то, что дают, а любимое и в комфортной атмосфере.

Современные гости больше не хотят одинаковые подносы с едой, толп людей и ощущения столовой. Они хотят эксклюзивности, индивидуального обслуживания, приватности и персонализированных блюд под их вкусы. Более того, многие отельеры понимают, что шведский стол — это невыгодно.

Какие проблемы возникают у отелей при организации шведского стола

Такой формат питания как шведский стол — это ещё и антисоциально. Во многих отелях с концепцией «всё включено» можно прочитать на дверях ресторана или столовой: «Пожалуйста, берите столько, сколько сможете съесть». К примеру в Турции, по данным Ассоциации туроператоров, каждый год приходится выбрасывать 18 миллионов тонн фруктов и овощей и почти 5 миллионов буханок хлеба! Стоимость пищевых отходов оценивается в 5 миллиардов долларов. И это только в одной стране. Представьте, скольким бедным семьям можно было бы помочь?

Громадные пищевые отходы — это первая проблема. Вторая — сложный контроль качества: невозможно гарантировать, что блюдо, простоявшее 1–2 часа, останется идеальным. Также отельерам приходится сталкиваться с высокими затратами на обслуживание (необходимы постоянные повара и официанты, которые следят за наполнением столов). И, наконец, весьма непросто управлять большими группами гостей одновременно, особенно в пиковые часы.

Альтернатива шведскому столу

Сегодня всё чаще отели переходят на À la carte или «завтрак на заказ», когда гость заказывает блюда из меню, а шеф-повар сразу же их готовит. В некоторых отелях добавляют элементы шоу-кухни (open kitchen), когда завтрак готовят на глазах у гостя.

Также набирают популярность индивидуальные сет-завтраки: например, дегустационный сет из 5–7 мини-блюд, приготовленных из локальных продуктов.

Премиальный сегмент сегодня строится вокруг идеи «you-centric», когда гостю хотят показать, что о нём думают и заботятся. Персонализированный завтрак усиливает ощущение эксклюзивности и особого отношения. Это влияет на восприятие бренда и лояльность гостей.

Кроме того, в современных концепциях завтраков гостей привлекает прямой контакт с шеф-поваром и возможность контролировать ингредиенты (особенно актуально для гостей с аллергией или на диете). Многим отдыхающим нравится тишина и отсутствие очередей и суеты. И далеко не последнюю роль играет эстетика подачи, когда каждое блюдо превращается в маленький гастрономический перформанс.

Эксклюзивный подход

Отели, которые отказались от шведского стола

В отелях Aman Resorts в Азии, Европе, Северной Африке, Америке и на Карибах уже давно отказались от шведских столов — все завтраки готовятся по индивидуальному меню и чаще всего подаются в номер или на террасу.

В Four Seasons Bali at Jimbaran Bay открытую кухню дополняет свежесваренный кофе с передвижного кофе-мобиля, блюда подаются на стол. Также есть опция floating breakfast — плавающий завтрак прямо в вашем бассейне-джакузи.

В Four Seasons Bali at Sayan прямо на террасу можно заказать à la carte завтрак с видом на джунгли и реку. Меню включает смузи-боулы, яйца бенедикт и японские позиции — всё готовится по индивидуальному заказу.

В отелях Six Senses предлагают комплексные завтраки на основе принципов устойчивого питания, полностью без «шведской системы».
The Ritz-Carlton Kyoto знаменит своими завтраками в японском стиле, которые подаются исключительно порционно и персонально.

В американском Amangiri завтрак сервируется лично за столиком возле панорамных окон с видом на пустынный пейзаж. В ресторане открытая кухня, а блюда подают порционно — никакого самообслуживания.

Насколько экономически оправдан новый подход

На первый взгляд, приготовление блюд под каждого гостя кажется дороже. Но с учётом снижения пищевых отходов, более точного планирования закупок и нулевых расходов на поддержание огромного ассортимента, многие отели находят такой формат даже более рентабельным. Кроме того, стоимость завтрака часто включается в тариф premium или отдельно продаётся за более высокую цену.

Почему такие форматы заменяют шведский стол

Потому что индивидуальные завтраки пришлись «по вкусу» и туристам, и хозяевам отелей. Плюсы очевидны и для одних, и для других.

Индивидуальный завтрак для гостей — это:

• эксклюзивный подход — возможность выбрать именно то, что хочется в моменте;
• всегда свежие блюда, а не «заветренные» и часами простоявшие на общем столе;
• wow-эффект: шоу-элементы, floating breakfast, гостевой сервис — всё это создаёт эмоциональный отклик;
• спасение для аллергиков, людей с непереносимостями и соблюдающих диету.

Индивидуальный завтрак для отельеров –- это:

• минимизация отходов: без лишнего ассортимента и неиспользованных продуктов, которые не успевают съесть;
• соответствие бренду: для премиальных отелей важно сохранить имидж, без общей «столовой» атмосферы;

• снижение затрат: менее дорогостоящие продукты, оптимизированный персонал;
• возможность монетизации: premium-меню можно включить в тариф или продавать как отдельную услугу;
• привлечение repeat-гостей: уникальное утро становится поводом вернуться и рекомендовать отель близким и друзьям.

Отзывы туристов

Отзывы в tripadvisor на отели с персонализированными завтраками красноречивы: большинство путешественников говорят, что наконец-то можно спокойно позавтракать без очередей, а блюда подают «как в ресторане высокой кухни». Многие отели фиксируют рост NPS (индекса лояльности) после отказа от шведского стола.

В заключении

Шведский стол долго был символом изобилия, но сегодня он работает только в массовом сегменте и семейных отелях. Для премиальных гостей важнее качество, свежесть и индивидуальный подход. Нам остаётся надеяться, что в ближайшие 10-20 лет традиционный «all inclusive» завтрак исчезнет с первых позиций абсолютно всех курортов и отелей, уступив место завтракам без огромных пищевых отходов.

Чтобы всегда быть в курсе актуальных тенденций гостиничного и ресторанного бизнеса, читайте другие материалы нашего раздела «Ритейл и HoReCa»:

• Как рейтинги и обзоры влияют на выбор гостей и помогают привлекать инвестиции.
• Все о современных форматах обслуживания: от станционного кейтеринга до организации идеального завтрака.
• Секреты эффективного управления рестораном и создания уникального гостевого опыта в отеле.